Molekylär mat är en riktig paus i mönstret. Och det här är inte förvånande, eftersom huvudmålet med sådana produkter inte är att mata, men att överraska. Sådana produkter påverkar inte bara alla sinnen, men också mänskliga känslor. Och även namnen själva är imponerande: dessert från levern, ravioli från banan, pasta från apelsiner.
Vad är molekylärt kök?
Molekylär mat är en riktig paus i mönstret. Och det här är inte förvånande, eftersom huvudmålet med sådana produkter inte är att mata, men att överraska. Sådana produkter påverkar inte bara alla sinnen, men också mänskliga känslor. Och även namnen själva är imponerande: dessert från levern, ravioli från banan, pasta från apelsiner.
I köket betraktas ingredienserna som en kombination av produktmolekyler med samma kemiska och fysikaliska egenskaper. Moderna kockar delar upp ingredienserna i molekyler, byter egenskaper, vilket gör att du kan sluta med en otrolig maträtt.
Denna riktning uppträdde på 70-talet av förra seklet. Konceptet visade sig dock 20 år senare - 1992 introducerades det i cirkulation av fysikern Nicholas Kurt.
Den första sådan maträtten är choklad- och fiskmousse. Idag finns restauranger som erbjuder sådana ovanliga mellanmål i nästan alla städer. Dessutom, till skillnad från traditionella restauranger, är molekylärkulturens institutioner mer som vetenskapliga laboratorier där olika instrument, bägare, mätare installeras.
Vilka verktyg och metoder för matlagning?
Det finns ett mångsidigt sätt att laga mat, om så önskas, för att förbereda molekylära rätter.
Espumizatsiya
Detta är omvandling av produkter till skum. Denna effekt kan uppnås om en komponent, såsom sojaböne-lecitin från sojabönolja, sättes till produkten.
Espumization är ett vanligt sätt att förvandla någon ingrediens till ett luftigt skum. På grund av detta kommer produktens konsistens att förändras, det blir lätt, viktlös, luftig, samtidigt som dess smak och kvalitet upprätthålls.
Till exempel kommer köttskummet att känna smaken av kött, men samtidigt kan produkten druckas genom ett halm.
Zhelefikatsiya
En av de kända metoder som gav världen många recept för ett sådant kök. Grunden för beredningen är processen att bearbeta produkten i en gel med hjälp av alginater eller gelatin. Från samma sfär kan du komma ihåg all känd marmelad, gelé, konstgjord kaviar tillverkas med en liknande metod. Men moderna kockar visar regelbundet workshops om att laga apelsinspaghetti, läckra ärter, kaffedetter.
emulgering
En metod för att omvandla en produkt till en emulsion eller vätska, i vilken fettämnen och vatten distribueras. En av de mest kända produkterna är vanlig mjölk, som är tillverkad av vatten och mjölkfett. I det molekylära köket enligt denna teknik tillverkar de eggnog, sallader i form av såser, olika desserter.
Vakuumteknik
Det är en teknik när produkter packade i en vakuumpåse är beredda i ett vattenbad där en konstant temperatur bibehålls. Efter denna metod förbättras smaken av den färdiga skålen och blir ljusare. I det molekylära köket, enligt denna teknik, förbereds mer välbekanta rätter: biffar, skaldjur.
Viktiga regler för molekylär matlagning
Om du bestämmer dig för att behärska denna teknik, måste du komma ihåg några viktiga rekommendationer och regler som ska följas. Dessa inkluderar:
- Tillagningstiden mäts inte bara per klocka utan även på dagen. Det tar till exempel minst två dagar att göra tryffelte från nötkött.
- Noggrannhet. För att förbereda rätter måste du strikt följa alla nödvändiga proportioner. Till och med en extra droppe av någon ingrediens kan ändra smaken på maträtten.
- Den höga kostnaden för produkter. Alla goda kvalitetsprodukter är ganska dyra, och när du lagar maträtt av molekylär mat bör du inte ersätta dem med billigare produkter.
Topp 10 recept för matlagning hemma
Beslutar att förbereda något från molekylärmenyn, du behöver strikt följa receptet och tekniken.
Fudgeägg
Det anses vara det enklaste receptet. Matlagning är väldigt enkel:
- Lägg de tvättade äggen i en kruka med vatten.
- Vi lägger ugnen upp till +64 grader.
- Lägg åt sidan i två timmar.
Resultatet är en maträtt som är mer lika i konsistens och smakar på osmält fudge.
Röda rulle med mjukost
Ingredienser behöver följande:
- 2 rosetter;
- 1 agensagaragar;
- 250 g gräddost.
Steg för steg förberedelse:
- I en mixer, slå massan och saften av skalade betor.
- Stam, tillsätt agar-agar.
- Blanda noga, häll i en gryta, koka.
- När vätskan tjocknar lite, häll ett tunt lager på ett bricka som du vill täcka med klädesfilm.
- När massan har svalnat sätter vi osten på toppen, smörjer den på arket, rullar den i en rulle.
- Skär i bitar och servera.
Orange Spaghetti
För att förbereda behöver du ingredienser som:
- 400 ml apelsinjuice;
- 25 ml orange sirap;
- 75 ml sockersirap;
- 25 g av något gelningsmedel.
Matlagningsfunktion:
- Alla ingredienserna är blandade, uppvärmda. En mycket viktig punkt - massan kan inte koka.
- Vätskan samlas i en spruta.
- Fyller en silikonrör av önskad längd (den vanliga är lämplig för dropparen).
- Under 3 minuter fördjupas i kallt vatten.
- Kram ut spagetti och servera till bordet.
Chokladmousse
För matlagning behöver du:
- 225 bitter choklad;
- 200 ml vatten.
Allt är helt enkelt förberedt:
- Choklad bryts i bitar, somna i en behållare med vatten.
- Värm upp över låg värme, omrör hela tiden tills chokladet är helt upplöst.
- Häll kallt vatten i ett stort bassäng, lägg till krossad is.
- Häll flytande choklad i en skål och lägg den i en behållare med is.
- Slå.
Kaffekött
En mycket ovanlig maträtt som lockar både med sitt utseende och original smak.
ingredienser:
- 1,5 kg fläskhals
- 1 kopp starkt kaffe;
- malt kaffe;
- 50 g kaffeolja;
- peppar och salt till smak.
Steg för steg förberedelse:
- Matlagningspresso.
- Vi är förlovade med att laga pasta från kaffeolja, tillsätt strimlat kaffe, salt och peppar.
- Vi går in i det kylda kaffet i en bit med kött.
- Gnid svin med kaffepasta.
- Sätt fläskkakan i en bakpås, tätt tätt.
- I potten koka vatten, sänder påsen i behållaren.
- Tomim på låg värme i 2 timmar.
- Efter kylning, skär i små bitar och servera till bordet.
Balsamisk kaviar
Följande ingredienser behövs för matlagning:
- 100 ml olivolja;
- 60 ml balsamvinäger;
- 30 ml vatten;
- socker - 1 msk.
- 1 agensagaragar.
Steg för steg förberedelse:
- Häll olivoljan i en skål, svalna.
- Blanda vatten, ättika, socker i en kastrull, lägg på påse.
- Blanda koka och koka i ca 1 minut. Blandningen bör tjocka något.
- Avlägsna från värme och kyla något.
- Vi samlar in massan i sprutan och smälter gradvis in i oljan, och dropparna bör inte falla på varandra.
- Som ett resultat bildas ägg.
Morotolja
För att förbereda denna maträtt behövs:
- 6 morötter;
- 500 g smör
Matlagning är enkel:
- Krama morotjuice.
- Smält smör i en kastrull.
- Fyll alla ingredienser i en blandare, rör om tills en homogen blandning erhålls.
- Koka massan över mycket låg värme och filtrera sedan.
- Häll i en form, lägg den i en behållare med is och lägg den i kylskåpet.
- Så snart oljan härdar, skifter vi den till en tallrik.
Perfekt som en olja för smörgåsar och för såsen - för att denna blandning måste smälta.
Spicy tryffel
Stor efterrätt för dem som vill prova något nytt. ingredienser:
- 100 g högkvalitativ mörk choklad;
- 75 ml kräm;
- 20 g smör
- en nypa chili.
Steg för steg förberedelse:
- Choklad bryts i bitar, tillsätt alla övriga ingredienser där och smälta allt över låg värme.
- Kyla, kyla och sätt i kylskåpet i 2 timmar.
- När blandningen härdar, bildar vi små bollar med en sked och rullar den i vad.
Ägg med en överraskning
För att förbereda en ovanlig maträtt behöver du:
- 3 ägg;
- någon kryddig sås
- ströbröd;
- vegetabilisk olja för djupfett
- pate.
Matlagning är enkel:
- Koka ägget kokt, rengör, skära spetsen och ta bort äggula.
- Inuti lägger vi pate och lägger såsen.
- Täck med "lock" av ägg och skicka i kylskåpet.
- Rulla in mjöl, doppa i en slagen rå ägg, doppa i crackers och steka i djupfett.
Pumpa sfärer
Detta recept är för dem som redan har lärt sig lite hur man förbereder maträtten av molekylär matlagning. Letar du efter följande produkter.
För cirkeln:
- 400 g pumpa puree;
- 1 pack gräddeost;
- 2 msk. majsstärkelse;
- 2 msk. sojamjölk;
- någon agave sirap;
- kanel och kryddnejlika att smaka.
För gelé:
- 600 ml kallt vatten;
- 1 tsk natriumalginat.
För omfattningen av:
- 1 tsk kalciumlaktat;
- en liten pumpa puree.
Att dekorera skålen:
- soja piskning kräm;
- hackade bitar av kaka - för sprinkling.
Steg för steg förberedelse:
- Alla komponenter i kakan blandas i en mixer, vi förskjuter den resulterande massan i en bageri och lagar mat i 50 minuter.
- Blanda vatten och natriumalginat med en mixer.
- Lägg åt sidan i 30 minuter så att luftbubblor lämnar blandningen.
- Kombinera resterna av kakan och kalciumlaktat, blanda allt.
Vi tar en glasbehållare med en diameter på minst 10 cm. Fyll lite vatten med natriumalginat i botten. Ta en blandning av pumpapåfyllning, lägg ut på toppen, luta sedan skålen i 45 grader och häll långsamt blandningen med natriumalginat så att den täcker framtida sfären.
Vi lutar kapaciteten till 90 grader (hur vi påminner om hur man öl öl i ett glas). För en minut, vrid disken för att bilda en sfär. Lämna i 2-3 minuter.
Vi skickar den formade sfären till kallt vatten. Innan du serverar, sprida den visade grädden och strö med krummer från kakan.
